来一波“回忆杀”丨当年餐桌上的这些小玩意你还记得吗?

2021-05-20 唐菡、周霄鹏

上世纪八九十年代的餐桌上经常可以看到食雕的影子,那些被雕成龙凤或者各种小动物的食材,成为了很多人有关那个时代的童年回忆。如今随着餐饮文化的变迁,这些具有时代特色的食雕和饰盘已经逐渐成为历史。旅居德国的艺术家唐菡和周霄鹏为了重构那段记忆,走访调查了大量的餐饮从业者,并且以食雕为素材进行了创作。本文来自唐菡和周霄鹏在调研之后的心得总结并且叙述了他们创作的基本概念,希望从中你可以找回当年的“回忆杀”。

本文原名《食欲的形状》首发于《中国摄影》4月刊专题“食有相”


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食欲的形状,2017 唐菡、周霄鹏


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《食欲的形状》展览现场,来自展览“被打断的饭局”,昊美术馆,上海,2020年

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《食欲的形状》展览现场,第七届深港城市 / 建筑双城双年展 盐田分展区 , 深圳,2017年

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唐菡和周霄鹏收藏的上世纪八九十年代的老菜谱以及相关出版物,来自展览“被打断的饭局”,昊美术馆,上海,2020年

作为上个世纪80年代出生的人,我们的脑海中不乏这样的童年记忆:每回和家人到饭馆吃饭,端上来的菜总会附上一些用蔬菜或水果雕刻的装饰,有时是由胡萝卜雕刻的玫瑰花,有时是黄瓜被几刀分割成精美的草叶形状。尤其是在婚宴或者寿宴这些更大型的聚会上能看到更为复杂的食雕:例如用南瓜雕刻而成的龙凤或是老寿星等。这些“装饰品”对我们来说也是在大人饭局上用来解闷的小玩具,于是常常被家人提醒:“这不是拿来吃的。”这句提醒也点明了食雕的意义:不是为了食用,而是具有美学价值的附加装饰。在我们看来,制作食雕需要超高的技艺、匠人的专注和对审美的追求。随着时间流逝,这些盘子上的蔬果雕刻也逐渐消失,取而代之的是更为“现代”和简约的摆盘风格:用花草做装饰,配合酱汁作为点缀,盘子上大面积留白,甚至有用干冰制造烟雾缭绕的效果,一种受西餐摆盘美学影响的中餐摆盘风格随之诞生,它也有个别具一格的名字,叫“意境菜”。这种摆盘美学的变化让我们想要去了解它背后的成因。
 
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中国名菜(水产),1980 年代,中国粮油食品进出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鹏 收藏

为了更加深入地了解,我们拜访了不同年龄层的餐饮从业者,他们中的许多人都有制作食雕的经验,而如今拥有不同的身份:资深中餐总厨、餐饮培训学校校长以及教师、连锁饭店的老板、国际酒店厨师等。在以男性为主导的职业结构现状下,我们也有幸听到过一位女性西餐厨师的声音。从他们不同的个人经验中,我们能窥探到,近几十年来餐饮业是如何受到政策、人口结构和市场变化的紧密影响。
 
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中国名菜(水产),1980 年代,中国粮油食品进出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鹏 收藏

《管子•侈靡》中有所记载:“雕卵然后瀹之,雕橑然后爨之。”意思是在蛋壳上雕刻花纹,形容奢侈。可见食雕从古至今都建立在一种食物盈余的基础上,为的是满足人们饱食之后的美学需求。改革开放以来,大众对餐饮的要求随着生活水平而提升。一位受访者很精辟地用吃鱼的例子向我们道出了这几十年来物质生活逐渐丰富所带来的变化。他说,在1960年代,人们连鱼骨头都要吃掉。改革开放后,鱼头成为了不少人的最爱。如今,讲究饮食的广东顺德人追求鲮鱼鼻子那一小块肉的美味。饮食观念从过去简单的“能吃饱”,到逐渐形成了新的消费需求—包括通过如食雕这种技艺来提高用餐的档次。这种需求也给予了适合食雕繁盛的土壤。一位主厨向我们感叹道,2000年前后是餐饮业的黄金时期,一桌饭菜几万块的花销并不少见,当时他做过最贵的一桌菜是十三万元。当时许多大饭店专门设有一个职位,称为“花王”。花王只负责雕刻,并且收入能和总厨媲美。

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中国名菜(水产),1980 年代,中国粮油食品进出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鹏 收藏

盘饰和食雕一般会根据特定主题进行创作,通常是象征着吉祥的寓意,师傅会用精美的手艺来表达诸如“龙凤呈祥”“雄鹰展翅”“鹤鹿同春”“寿比南山”的意境。
 
1972年美国总统尼克松访华,国宴上,桌子中央是一道做成凤凰造型的冷菜拼盘。在当时,这只凤凰的出现不仅仅是美学考量,也承载着很浓重的政治意味和外交愿景—凤凰意味着重生。一位餐饮培训学校的校长曾有过丰富的筹备大型宴会的经验,他向我们介绍了他曾做过的一些主题性食雕:例如庆祝青藏铁路修成,就雕刻一列火车;当庆祝神舟五号发射成功时,就雕刻火箭;又或是接待来自日本的外宾,就雕刻一座富士山。在他看来,吃什么已经不是最重要的了,更重要的是烘托气氛,以此表示出对宾客足够的尊重。
 
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中国名菜(水产),1980 年代,中国粮油食品进出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鹏 收藏

但是,食雕因其工艺繁复需花费大量时间,与当下追求效益最大化的资本逻辑相背离。在周星驰的电影《食神》(1996年)里,一名厨师花费一整天时间用豆腐来雕刻一座精美的佛像,最终因豆腐变馊而输掉了比赛。由于时间成本被不断压缩,餐饮行业也展开了一系列“标准化”的尝试。所谓标准化,就是以经营连锁店的思维,流水线式加工食品。半成品被直接运往后厨,确保每道菜能快速完成并且品质如一,这也是餐饮业中的劳动异化。
 
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中国名菜(水产),1980 年代,中国粮油食品进出口公司上海市食品分公司出版 唐菡、周霄鹏 收藏

尽管如今的许多餐饮培训学校仍然保留着食雕基础课程,却越来越少人愿意学和做。除去枯燥的基本功训练,受访的两位90后厨师都认为雕龙刻凤的形式已经是老土和过时的审美,而且做食雕也是一件吃力不讨好的事情。
 
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国宴菜谱集锦,1984 人民大会堂编辑出版 唐菡、周霄鹏 收藏

现在新一代人成为消费的主力,他们更加期待在餐厅吃的菜品能制造让人羡慕的图像,以获得社交媒体里更多的点赞。餐饮业的老板们也挖空心思去创造食物之外的、更吸引眼球的东西,这部分成为了餐饮业新的附加价值。在具有不同消费需求的时空中,我们对食物的欲望已经投射不同的形象,这些形象相互交错和流动着。
 
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国宴菜谱集锦,1984 人民大会堂编辑出版 唐菡、周霄鹏 收藏

2017年我们做了一系列关于食雕的调查,当我们回看从上个世纪八九十年代的杂志、菜谱、纪录片和电影中收集而来的材料,如何找到一种新的观看方式和角度来对待这些图像成为我们反复思考的问题。在整理几十个小时的采访影像素材的过程中,我们发现出现频率最高的是“新”字。人们不约而同地用“新”来组成不同词汇,并对于如何创新表现出焦虑。“新”面对着过去,也同时面对着未来,创新也包含了对传统的肯定性和否定性的适应。除经济价值之外,创新带来的文化价值也许更值得我们持续思考和追问。
 
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国宴菜谱集锦,1984 人民大会堂编辑出版 唐菡、周霄鹏 收藏

我们试图用影像重构对食雕繁盛年代的记忆。在作品的展览空间中,放大成不同尺寸的食雕和盘饰影像抽离了它原本的背景,如失重般飘浮在彩色渐变的墙纸上。根据展览的年份而使用了潘通(Pantone,是美国的一家专门开发和研究色彩而闻名全球的权威机构和色彩系统供应商。——编者注)的年度色彩作为背景颜色,以渐变的流行色来回应食雕的繁盛和消逝。举办展览的时候,观众还能看到陈列在展柜中关于食雕的旧出版物。食雕及摆盘美学呈现出的变化,从侧面体现出全球化过程中,中餐受到不同餐饮文化影响后如何作出回应。对旧图像的挪用显然不是怀旧,这些历史材料被视为参照物,提醒我们重新审视在高速经济发展下的消费需求和审美变化。
 
唐菡
1989年生于广州,目前生活和工作于柏林。她的艺术实践围绕图像的再现及其意义展开,并涉及多种不同的创作媒介,包括影像、装置和绘画等。
周霄鹏
1985年生于广州,目前生活和工作于柏林。近年来他主要在不同语境中重新审视日常的塑形材料及其加工过程,并用复合的媒介进行艺术实践。